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コーヒー豆の種類・基礎知識

アラビカ種とロブスタ種


コーヒー(アカネ科・コフィア属の常緑樹)には大きく分けて、
アラビカ種・エチオピア原産・主に高地で栽培され、香味が優れて豊かなことと、
環境の変化にデリケートであり、産地ごとの土壌や気候の違いによる個性が
明確に表れる反面、病害や霜害等に弱さが目立つ。
 それでも全体の75%〜80%を占めるのは、その良質な香味が他を優越しているからである」と、

 「ロブスタ種・コンゴ原産・比較的低高度の高温多湿の土地でも栽培できる。味は重たく平坦で、
独特な香りがあり(ロブ臭といわれる異臭)苦味が強く安価なことにより、
主に缶コーヒーやインスタントコーヒーに使われている。
又、カフェイン量がアラビカ種の2倍で2〜3%もある」があります。

品 種
特 徴 Coffea Arabica
ティピカ種
Tipica
アラビカ種で最も古い基本品種(原種)
甘味ときれいな酸味が特徴で、豊かな風味、コクをもつがサビ病等に弱く生産量は劣る。かつて中南米で広く栽培されていたが、現在では品種改良が進み 、コロンビアなど生産は安定しても香味の変化も進んでいる。純度の高さではハワイ、ニューギニア、ジャマイカ等が他種との混在が少ないと考えられる。ティピカ100%の味はコーヒー本来の香味を理解する上で最も大切な品種です。
ブルボン種
Bourbon
ティピカからの突然変異、やや小粒で丸みのある豆。ブラジル、中米ではコーヒーの原型1930年黄色く完熟するイエローブルボン種も発見。まろやかなコクで、甘味、風味もよいが、生産性、耐病性が低く他の品種に変わりつつある。しかし、味の良さが見直され一部に復活の兆しがある。
カツーラ種
Catura
ブルボンからの優性突然変異。1915年ごろブラジルのミナスジェライス州で発見される。原種に近い味だが、繊細さと華やかさに若干劣る。多収穫でサビ病に強く生産性が高い。中南米を中心に広く栽培され、味も平均化してきている。
当工房使用対象品種
ムンドノーボ種
Mundo Novo
1950年ごろブルボン、スマトラの交配、改良品種。病害虫に強く、環境への適応性も高い。まろやかさ、甘味、苦味のバランスがよく、ブラジル生産の主流を占める。大きい粒を改良したのがアカイア種、ほのかな甘味とコクが特徴です。
当工房使用対象品種
カツアイ種
Catuai
ムンドノーボ、カツーラの交配種。樹は低く多産で霜に強いが、味は重くなり、雑味を感じる。中南米、ガテマラなどにも多い。当工房使用対象品種ではないが、カッピング次第で考慮。
ケント種
Kent
1920年インドのマイソールでケント氏が発見。ティピカと他の交雑といわれる。ハードで酸味がまろやか、タンザニアやケニヤにみられる。アフリカ系は原種が少なくなりつつあり、ブルボンに近い香味の場合もあるのでカッピングで判断、使用許容範囲のものもある。


コーヒーの栽培

高度による特徴

コーヒーを栽培している国は、現在60数か国、
日本では、これらの国々から、様々な種類のコーヒー豆を輸入しています。

コーヒーベルトとは?

コーヒーが主に栽培される南北両回帰線(北緯25度、南緯25度)内の
熱帯・亜熱帯地域がそれで、生産国の多くは南の開発途上国に属し、
コーヒーを消費する北の先進工業国とは好対照を成しています。

一般に高地産のコーヒーほど良質とされ、中米ではほとんど栽培地の高度差だけで
格付けをおこないます。
高地産のコーヒーが、香り、酸味、コクに勝っているのは、
気候が低地に比べて冷涼(年平均気温15〜25℃)なため、
寒暖の差によりコーヒーの実が締まり、ゆっくりと時間をかけて熟するからです。

アラビカ種の高度による特徴
特 徴
高地産
低地産
生豆色
濃い緑(グリーン)
薄い緑
豆 質
堅い(締まっている)
柔らかい
香り
花のような香り
特に個性はない
ロースト
小型釜では難しい
豆が堅くシワが伸びにくい
楽にローストできる
酸味・甘みがある
酸味弱い・渋みがある
コク
コクがあり
深くローストできる
コクが弱い
品 質
欠点豆の混入は少なめ
欠点豆混入が多くみられる
価 格
格付けレベルも高く
価格も高い
格付けは低く
安価である

降雨量は年間を通じて平均に降ることがベスト(1,500mm程度)ですが、
収穫時期だけは好天に恵まれることが望ましく、
雨季と乾季がはっきりしている気候がよいとされます。

栽培に適した土壌は、湿り気をもった水はけのよい有機性に富む肥沃な土地で、
火山性の土壌がよいとされます。
高度は、アラビカ種の場合500m〜2500m程度が栽培適地とされ、
ロブスタ種は0m〜600m程度でも栽培できます。


コーヒー豆の収穫年・精製による特徴

ニュークロップ(新豆)・ウオッシュト(水洗式)

収穫年による味の違い
Crop
説明・生豆の色・水分量
特徴・ロースト
ニュークロップ
New Crop
・その年に収穫された豆 (新豆)
・濃いグリーン
・12%程度
・鮮度劣化が少ないため香味成分が多い
・コーヒー本来の味である
・豆は堅く水分含有量が多いため適正な
 ローストが必要
パーストクロップ
Past Crop
・収穫され1年を経過した豆
・薄いグリーンになる
・11〜10%位に減る
・本来の味が薄くなり香りも乏しくなる
・枯れた香味になってくる
・水分が抜けローストは簡単になるが
 深煎りは困難になる
オールドクロップ
Old Crop
・収穫され2年以上経過した豆
・黄色っぽい
・10%以下になる
・香味の変質がみられる
・コーヒーとしての基本の味が 感じられない
・深煎りは不可能となる

収穫法には、手で摘み取る方法と樹から実をはたき落とす方法があります。
アラビカ種生産国の多くが前者で、ブラジル、エチオピアや、
ロブスタ種を生産する国の多くは後者の方法です。



コーヒーの精製方法

コーヒーの実は、収穫後速やかに果肉を除去し、種の乾燥処理を行います。
コーヒーの品質、味は、この精製工程によりかなりの影響を受けます。
当工房などがロースト(焙煎)という2次加工する以前に、味を決定してしまう工程です。

ナチュラル(自然乾燥式)
摘み取ったコーヒーの実をコンクリート床などの乾燥場に広げ日光に当てる。

1週間ほど天日に干し、脱穀機にかけ、果肉とパーチメント(内果皮)、
シルバースキン(銀皮)を取り除き生豆を取り出す昔ながらの方法。

ブラジルのように大規模生産で、いっせいに収穫するため、
大量処理が必要とされる国柄や、水源が少なく広大な大地に恵まれ、
収穫期が乾季などの条件から自然乾燥式に向いていると考えられます。
又、晴天にさえ恵まれれば、機械や設備をあまり必要としないので、
小規模農園でも精製しやすい方法といえます。

作業工程が単純で、欠点豆、異物が混入しやすいため入念なハンドピックを必要とします。
又、豆面もきれいではありません。

ウオッシュト(水洗式)

摘み取った実を水槽に入れ、
混入物、枝や葉、ゴミなどの比重の軽いものを浮かせて取る。
小石や砂など、比重の重い異物は沈殿用の溝にため取り除く。

果肉除去機にかけ、外皮と果肉を取り去り、パーチメントに分離する。
発酵槽に半日から1日入れ、残された果肉、ヌメリを取る。
再度洗い場でよく水洗いし、数日間天日乾燥させる。

その後、脱穀機でパーチメントとシルバースキンを除去し、選別する。

こうして、初めて「生豆」になります。

ウオッシュト豆の特徴は、
それぞれの工程で異物や欠点豆などが除去されるため、
精製度が高く豆面もきれいなことから、特に欧米諸国では高く評価され
生産国も徐々にウオッシュト(水洗式)に移行する傾向があります。

しかし、発酵過程に不備、手抜きがあると発酵臭が付着する危険もありますし、
天日乾燥の場合も日が均一に当たるようきちんと攪拌させないと、
蒸れてカビなどが発生することもありますので、
必ずしも最良の精製法とはいえず注意が必要です。

セミウオッシュト(半水洗式)
自然式と水洗式の長所を取り入れた方法

摘み取った実を水槽に入れ、不純物を浮かせて取る。

改良型の果肉除去機でパーチメントに分離する。

天日もしくは、乾燥機で乾燥する。

発酵槽と水洗過程を除外し、ウオッシュトの発酵過程でおこりやすい
品質の劣化を防ぎます。
ブラジルで行われている方法で、
欠点豆の混入をいかに取るかという発送から生まれ、事実混入率は低くなっている。
品質は安定するが、水の確保、精製量も限られるため広く普及していません。

精製方法による比較
ナチュラル(自然乾燥式)
ウオッシュト(水洗式)
産 地
・低地、高原産が多く、豆質は柔らかい ・高地産が多く、豆質は堅い
工 程
・単純、きちんとした攪拌が必要 ・作業工程が多く、手間がかかるため
 コストが高い
外 見
・水分少ない 10〜12%
・シルバースキンが付着している
・死に豆の混入が多い
・ハンドピック比率が高い
・水分が多く緑色 12%程度
・シルバースキンが取れてきれいになる
・欠点豆の混入率が少ない
・一般的評価は高い
生 豆
・劣化は穏やか ・ナチュラルより劣化が早い
香 味
・柔らかく複雑な風味 ・澄んだきれいな風味
ロースト
・センターカットが黒くなる
・シルバースキンが焦げる場合が
  あるので、注意が必要
・センターカットが白く残る
・豆の堅いものはシワが伸びにくい
 低温で時間をかけ水分抜きをする





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