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スペシャルティコーヒーを考える
Cup of Excellenceとは..


現在、日本で流通している高品質のコーヒーは、
「プレミアムコーヒー」、「グルメコーヒー」、「スペシャルティコーヒー」
などと、呼ばれています。
一般的には、生豆が明確で、ローストが新鮮なものを抽出し、
結果として産地の味が正しくカップに表現されているコーヒーと考えられます。

 プレミアムとは

スタンダード(輸入規格では良質とされている豆)
コロンビアスプレモ、ブラジルNO2、グァテマラSHB、タンザニアAAなどに
なんらかの付加価値がつき、プレミアムのついた生豆。
ガテマラであれば、SHBグレードの豆に対し、
アンティグアという産地、さらには農園、さらに品種を指定すると、
それ相応にプレミアムがつき価格は高くなります。

スペシャルティとは

語源はKnutsen Coffee(米国)のErna Knutsen氏が1978年に
フランスのコーヒー国際会議で使用したのが起源。

「special geographic microclimates produce beans with unique flavor profiles」
(特別の気象、地理的条件がユニークな香気を持つコーヒー豆を育てる。)

SCAA
(specialty coffee association of America) のDon Holly氏は、
「最終的には、顧客の手に渡った時のカップによりきめられる」
と、あります。

現時点での定義付けは難しく、毎年建設的に変貌しています。
アメリカのSCAA(米国スペシャルティコーヒー協会)や
SCAE(ヨーロッパスペシャリティコーヒー協会)等がその定義付けをしつつあり、
スペシャリティという言葉はマーケットで認知されつつあります。

しかし反面、意味を理解せず安易に使用するケースもみられるようになり、
世界での共通基準作りが求められます。

アラビカ種の品種が特定できること 

(伝統的品種といえるブルボン、ティピカ、カツーラ等であり、
他品種と配合されていても、その内容がわかるもの。)
 
農園もしくは、栽培地区の特定できるもの

産地特有の個性を感じさせるもの

栽培、精製に手抜きがないこと

(完熟度、選別、乾燥方法、乾燥度等が遜守され、欠点豆を除去し、
サイズが特定できれば味が安定する。) 

が、しかし!

上記の条件が整った上でテースティングによる、判断の積み重ねを繰り返し、
新しい価値を生み出していく必要があります。
又、スペシャルティコーヒーといったところで、
使用段階における豆の状態がもっとも重要であり、そのことを理解せず、
「よい豆」というのは、意味がありません。
生豆の鮮度が落ちていれば、スペシャリティであっても
価値は低減すということは、きちんと理解しておかなければなりません。
日本における高品質豆の歴史は、
消費量の少なさゆえ、「鮮度劣化による品質低下」という悪循環をしていた訳です

「コーヒーのカップにいたる全ての工程で
ベストがつくされたものに与えられる称号である」
と考えられます

カップのおいしさは、生豆の品質が基本ですが、
プレミアム率が高ければ、さらにおいしいコーヒーになる能性は増しますが、
実際には「どのように作ったかが問題」であり、その作り方の基準に合致したものを
スペシャルティコーヒーと呼ぶのが望ましいと思います。

参考資料、堀口珈琲研究所より
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Cup of Excellenceとは..
カップ オブ エクセレンス

カップオブエクセレンスのコーヒーは何がそんなに特別なのか

素晴らしい品質のコーヒーは極稀にしかありません。
称号を勝ち取るコーヒーは、栽培される産地、地域固有の特徴を備えていますが、
更に農園(職人)のこだわり、丁寧な手作業によりユニークな特性が高められるのです。


どのようにして選び出されるのか

各国のコーヒー生産者は、1年に1回開催される3段階のコンペティションに
サンプルを出品します。第一段階でスペシャリティグレードの最低品質基準に
達しているかの確認のため、専用のフルイにかけられます。
その後、当国内審査員による「目隠しテスト」でトップグループを選び出します。
3日間にわたるコンペティションを経て、最終的に国際審査員が、
このトップグループの中から、Cup of Excellenceの称号を授与します。


誰が審査員に選ばれるのか

多数の国々及び、当該当開催国から、卓越した品質審査技量、
コーヒー味覚審査のエキスパートで構成され、それぞれの国際状況を勘案して、
経験豊かな24人が選出されます。
国際審査員は米国・欧州・日本・カナダ・オーストラリア・ブラジル・グアテマラ・
ニカラグアから、唯一招聘によってのみ選定されます。


どのようにして販売され、誰が買うのか

コーヒー輸入会社やロースターに対し公開国際インターネットオークションを
通じて販売されます。
最高価格を提示した者が、これらの称賛される当該ロットの全量を買い取ります。

世界中のコーヒー愛好家が、これらトップクラスの香味を楽しむことができます。
カップオブエクセレンスコーヒーを求める多くのロースターは、世界最高レベルのコーヒーの
香味を認知すると共に、お客様にも提供したいからです。


カップオブエクセレンスの称号は生産者にとって重要なことなのか

称号を勝ち得た生産者は、品質向上にひたむきな努力家であると認知される事になり、
自らが鼓舞されます。栄誉を受けるだけでなく、オークションにおける記録的な高価格は、
高価格に値しそれを希求する生産者の手取りとなります。
更に、その生産者は市場で認知されることになります。
カップオブエクセレンスの称号を継続して勝ち取るコーヒーは、
ワインのグランクリュウに極めて似た高い地位の評価を得ることになると思われます。


カップオブエクセレンスの称号を得たコーヒーは、
何を目印に確認できるのか

カップオブエクセレンスのロゴを麻袋や店頭で探してください。
称号を勝ち得たコーヒーはCup of Excellenceの登録商標をつけて販売されます。
称号を勝ち得た農園で生産される総てのコーヒーが、カップオブエクセレンスのコーヒーと
いう訳ではありませんので、他のものは別に流通されます。


カップオブエクセレンスを創造・開設したのは誰なのか

品質向上に熱心なブラジルの生産者グループが、最高品質のコーヒーが認知され、
称号を与えられるための方策として、コンペティションをスタートさせました。
現在ではこのカップオブエクセレンスのプログラムはグァテマラ、ニカラグアにも共有され、
これらの国の生産者は類稀な高品質コーヒーを生産しています。
このプログラムによって創造された協調体制はコーヒー生産者にとって新しいものであり、
今後は更に他の生産国に伝播拡大されるものと思われます。




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