皆さん、コーヒー豆をよく観察したことありますか？まず基本的に小さいより大きい方がいいです。そして粒が揃っていること、焼き色が均一かどうか。
もっと細かく言うと、豆の表面の「しわ」がきちんと伸びきっている(膨らんでいる)か、割ったとき表面と中が同じ色に近いか。中のチャフ(薄い皮)まできちんと火が通っている(触れば分かります)か。ハンドピック(欠点豆を取り除くこと)はきちんとされているかです。
コーヒー豆の粒(大きさ)、焼き色が揃っているということは、完熟手摘みの証拠となり、煎りむらが出ていないことを示しますので確認してみてください。ちなみに上記の画像はダメな例のコーヒー豆です（TONEGAWA COFFEEの豆ではありません）。
コーヒーの焙煎も料理と同じです。新鮮でよい素材を強火で焼いて旨みを引き出す。当たり前のようなことですが、感性と仕上がった味をきちんとイメージ(把握)しているのかが大事。焙煎マスターの好物で得意なのは「焼き餃子」です。これが上手に焼けなければコーヒーの焙煎は語れないと思ってます。
「餃子」をきちんと焼くと、中はジューシー、外はパリパリに程よく焦げ目があって触感がいいですね。素材の水分を利用し、蒸らしながら火を通して旨みを引き出す。表面をしっかり焼いてそれを閉じ込める、決して焦がし過ぎはダメ。実はコーヒーの焙煎もイメージは同じなんです。「餃子」を食べる時ちょっと思い出してみてくださいね。